餐廳實習的「原來如此」們

   停頓了好一陣子了。

   再近況報告之前，先預告本來想緩緩慢慢用一篇篇實習日記寫出來的『La Regalade』法餐實習所見所聞，現在要一股腦的條列記下來了，故事這種事情，對沒時間的人來說，實在是浪漫的太奢侈了。


   這些怠慢Blog的日子其實做了好多事情，七月在『La Regalade』實習和『Barbapapa』的打工並進，後來急轉彎的回了台灣渡假一個月，倉促之從決定到踏上寶島沒有一個星期，連伴手禮都買不齊，八月過的醉生夢死，再度回到法國覺得寶島左擁右抱家人的爽腳人生應該要振作的步上正軌，終於在刻苦的收拾了幾日的氾濫思鄉情懷後，進入開始要把正常生活發展成一段Loop的階段了（Loop尚未完全確定，正在確認中）。

   由於多重考量，這一年是最後的巴黎生活，只能一年當兩年用，希望明年可以有自信地說，噢對啊，我是爵士樂手（帶著「怎麼了嗎，聽我音樂會就知道了啊」的自信口氣）。雖然這種害臊話我根本沒辦法想像一年後能厚臉皮地說出來，不過就是要這樣不管三七二十一先預告，昭告天下來強迫羞恥心可以鞭策自己奮力往前才行哪。

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   以下就開始鄉巴老逛廚房的大驚小怪了。

   關於餐廳實習的，幾個小小的「原來如此」：

• 盤子上桌時，不影響熱度的秘密----將預備使用的盤子都先放到烤箱裡面烤熱，需要用時再拿出來
  
• 盤子上桌時，總是亮晶晶的秘密----
  從烤箱拿出盤子後，以紙巾或乾淨抹布沾上，以清水稀釋了的白醋
  用力的擦乾淨，這樣洗碗的水漬就會消失殆盡
  所以餐廳裡面，不論前菜師傅、Chef至甜點師傅
  拿到盤子第一個標準動作就是：用力擦擦擦
  
• Soufflé（舒芙雷）要完美長高的秘密----
  在模子上面刷奶油的時候，順序非常重要
  一定要從底部沿著邊壁，垂直向上刷
  這是一個我當初覺得非常微小而完全不重視的細節
  後來被仔細叮嚀才發現這麼重要
  如此這般，舒芙雷才能順利而美妙的長大
  變成一顆美麗至極且倏忽即逝的天使甜點
  
• Perfact Eggs的秘密----
  要用長時間控制在64度的溫水中煮45分鐘
  這樣煮出來的蛋，打出來會呈現非常適中的熟度
  下面可以鋪放先切丁煮過的蔬菜
  （盛盤前，稍微用奶油煎過，再調味）
  外面再放上用奶燉過重味道食材的醬汁打成的奶泡
  
• 廚房永遠有無懈可擊的高湯的秘密----
  備料的時候，準備蔬菜和香菜
  切料的頭尾，雖然不漂亮可是仍然可以利用
  這時候Chef會叫大家都留下來，往每天一早都會放在爐上燉的大鍋高湯裡面
  如此風味就會越來越濃
  
• 甜點總是漂漂亮亮的秘密----
  裝飾用的幾樣小東西可以先準備好
  堅果類譬如：烤好的核桃碎、烤乾的香草夾、烤好的杏仁片等
  醬汁類譬如：和鮮奶油溶好的巧克力醬、焦糖醬、橄欖油等
  （沒有看錯，我們餐廳的水蜜桃冰沙球上面有淋上半匙橄欖油）
  這樣不論冰淇淋，或者巧克力派餅，或者烤布雷之類的
  都可以熱騰騰的出爐後，立刻美美的上妝囉
  
• 墨魚燉飯香濃的秘密----
  我以為用很多的墨魚汁才是王道
  想不到務必須要拿捏，才能將燉飯煮至恰到其份
  然後最後進入呈盤前加熱時段時候
  放上一口打發的鮮奶油（！）
  這樣不但可以中和一面倒的墨魚味道
  還可以加出香濃的滋味
  一口而已，並不會改變顏色喔
  大概是這樣黑白反差的秘密讓我覺得相當奇異
• 快速出菜的秘密----
  備料的時候都準備在用奇異筆寫上品名的保鮮盒裡面
  保鮮盒分成「立刻使用的」和「補充用的」兩盒
  「補充用」的放在冰箱內層或者下面
  「立刻使用」的部分則放在可以快速拿起來的地方
  每一個使用過的材料都要立刻放回冰箱裡面保鮮
  拿出來後立刻組合，或者上火爐
  如此，可以把時間減到最低
  
  主餐部分的肉品可以先做到半成品的狀態
  接到訂單後，再完成最後的部分
  一方面可以縮短出菜時間
  一方面也可以讓所有肉品都是熱騰騰的上菜
  
• 保持廚房乾淨的秘密----
  廚房中心的地板上有個萬用洞，平常用鐵板封著
  早上開始前清掃工會先清洗一次，汙水全部流進去
  整個早上備料的過程結束，到中午開始接單子中間，會再清洗一次
  所有備料的碎屑都會一起進入這個神秘的洞洞裡面（一定有廚餘處理器）
  中午客人走完，廚房休息的時候
  再清洗一次
  晚上時段重複以上做法

   大致上都是一些簡單的小事情，不過孤陋寡聞如我，看到這些事情的時候，還是會小小的在心裡note下來，鄉巴佬總是喜歡大驚小怪的想，ohya又有我不知道的事情了，好賺噢。

   實習結束在巴黎全市的暑假前，看到一起工作的大家都瘋狂的期待著這一刻，感覺好像和他們一起忙了一整年的感覺啊。