Pot-au-feu 傳統法式牛肉鍋

　　計畫了半天，講了好多好多次，終於做了拜訪廚房的第一彈。

　　拜訪廚房的第一份料理是－－【Pot-au-feu】。

　　一鍋沒有祕訣的法式鄉村燉物－－蔬菜牛肉鍋。

　　這次拜訪的是去過幾次，有著城堡一樣大的花園的華姐家。嫁給法國人後，華姐的料理就更多變化了，生了兩個小男孩，為了餵飽家裡三個男生，華姐的料理有中式也有法式。

　　先說說驚人的花園吧，包括了大大一片森林、一個網球場、一座教堂（現在是木柴儲藏室）和真正的大大花園。春夏秋冬花園都有不同的景致，華姐說著的時候，臉上洋溢著對大自然變化的種種如數家珍。

　　「春天最漂亮了，百花齊放，所有的花都漂亮的盛開著，夏天時後則是全部的樹都結了果，櫻桃、覆盆子、蘋果和水梨，夏天是採收的季節，漸漸冷了後，秋天樹木便開始落葉，這時候栗子也落到地上了，香菇這時候最多，一直到初冬左右，慢慢冷了起來後，蕭瑟像是白灰色的一片大大的布，蓋上花園也蓋上森林，這個時候，就什麼都沒了，森林這時候該是休息的時間」華姐這樣和我說。

　　上次初冬時後，華姐邀請我們去採香菇，可是走了一大圈森林，沒見著香菇，倒是撿了一籃的栗子，「妳說喜歡莓果，六月時後再來採櫻桃，到時候覆盆莓也會一叢一叢掛滿，採了我們就來做派」什麼樣的神仙生活呀，我想。

　　不過住在這樣大的家裡其實很多工作，整理花園是相當累人的，邊說華姐邊指著顆折了半，斷躺一半在地上，上頭還掩著些許霜雪的大樹，「上個小颱風，把這顆大樹推倒了，到時候還要等著一節節砍斷，才能收，不然樹這樣躺著，森林會很亂的。」有森林有花園的生活，原來還有這些大自然給的作業啊。

　　唉呀說太多都餓了，我們先吃飯，先吃飯厚。


材料：

• 帶筋牛腱（jarret）
• 帶骨隨的大骨（plat de cote avec os）　　　　共1.6 kg

• 洋蔥　　　　　　　　　　　　　　　　　　　一顆
• 大蔥　（poireaux）　　　　　　　　　　　　三隻
• 紅蘿蔔　　　　　　　　　　　　　　　　　　八條
• 蕪菁　（navet）　　　　　　　　　　　　　  兩顆

• 百里香   （thym）                            　　　 一束
• 月桂葉   （laurier）                            　　  一片
• 黑胡椒                                              　　  一小匙

*navet其實不是白蘿蔔，是有紫色外皮的「類白蘿蔔」，

中文是蕪菁，不過不擔心，完全可以以白蘿蔔代替。

今天廚房作法：

　　相當親民的料理噢。

　　首先先備料，我們把洋蔥切塊，一顆切成六或八塊都可。大蔥切段，講究一些的話，蔥白與蔥綠部分因為熟成度不同所以分開放，下鍋時後蔥綠部分就等稍晚些放入。紅蘿蔔和白蘿蔔（navet）削皮，切塊。

　　牛肉將血水沖淨後，和蔬菜一起入鍋，加入淹過牛肉的冷水，中大火燒滾後，把牛肉煮出的雜質撈淨，接著入鹽調味，完成後移駕至爐火上，燉煮三小時，滿室清香，清甜湯頭就這樣完成了。

*華姐家有燒柴的火爐，不用耗電，也不用花瓦斯

冷天火爐不間段的燒柴，燉鍋要熬多久就多久

有些食譜這樣做：

　　1.在香料的部分加入丁香，直接釘在切半的洋蔥上即可，一鍋大約三只即可

　　2.在蔬菜的部分加入芹菜和馬鈴薯。馬鈴薯部分，有些是直接加入鍋內一起燉煮，有些則是避免馬鈴薯的澱粉讓湯頭混著而另外水煮，最後一起吃。

　　3.牛肉可以骨肉切割開，把肉的部分切成不太小的塊狀，入鍋燉煮。

　　4.牛肉可以做過水動作，或者先在燉煮的前一小時只在鍋內放牛肉，接著再把蔬菜們放進去燉煮，避免蔬菜過爛（不過我很喜歡吃軟趴趴都快散在湯裡的蔬菜）。

*這張照片因為興奮過度而混亂無比，

但是其中令人神魂顛倒的美味實在連照片都能令人瘋狂

躲在大骨後面的是傾倒出的精華滿分美味之大骨髓

華姐捏了一丁點花鹽，灑在上面

然後說「這是精華，快我們兩個把他吃掉」

然後不出三秒，就被我塞進嘴裡

可是花了好久好久才捨不得的點滴吞盡

然後骨隨的油脂香就這樣綻放在嘴裡，天

華姐說，骨髓在法國餐廳是道很棒的前菜呢！

。。。

　　華姐是南方人，她說上次有個北方朋友，一天說要吃餅，就直接把麵粉拿起來，和著水，直接捏成麵糰，三兩下就擀成餅，快快上桌了。「我趕緊問她，把作法學起來，其實很簡單的」。

　　所以今天配pot-au-feu的是烙餅，其實很像我們去了蔥頭的蔥油餅，香烙餅和蔬菜牛肉燉鍋，一中一西，卻意外的很合口。

材料：

• 低筋麵粉　　　　　　　　　　　　約半碗
• 冷水　　　　　　　　　　　　　　約一杯
• 鹽　　　　　　　　　　　　　　　適量
• 油　　　　　　　　　　　　　　　適量

*因為是憑經驗的作法，所以沒有確切的份量

下次自己如法炮製的來擀一次，再補上份量

作法：

　　先在冷水裡加鹽，和勻後，倒入麵粉，攪拌均勻。攪拌至沒有麵粉顆粒即可，慢慢的會從偏黏稠的狀態變成可以定型的麵糰。

　　因為是憑經驗，所以如果麵糰太濕就補麵粉，反之，太乾就補水。

　　等麵糊成型後，開始搓揉，華姐的師傅說，重點沒有別的：「手光、盤光、麵光」，當麵糰搓揉到不會東沾一點、西黏一點時後，就是他成熟的時候。

　　接著讓麵糰休息，上面蓋個盤子，放半小時。

　

大排的麵糰忙裡偷閒的休息完後，拿出來，搓成長條，拽一球一球的麵糰。

　　擀平後，塗油，均勻的把平面塗滿油後，捲起，橫豎都捲起（橫捲一次後變長條，再豎捲一次變成上面的圖），成球狀後，再二度擀平，完成。

　　熱鍋放油後，把一張張的麵皮煎熟，烙餅上桌囉。

　　事實上，換上爆香過紅蔥頭的油抹在擀平的麵皮上，再灑上青蔥，再捲起並二度擀平，就成了蔥油餅。上個回台灣的暑假，我自己窩在廚房邊揮汗邊做過一次，不過不是太成功，還得再試試。

。。。

　　燉煮過後，湯水充滿了蔬菜的清甜，外帶了牛肉的香味，事後問了同班的法國同學，他說，他們家吃法是湯頭與蔬菜和牛肉分開，蔬菜呈盤，湯另外裝碗。

　　牛肉經過三小時的燉煮後，筋的部分嚼勁仍在，肉的部分已經軟嫩至相當舒服的狀態了。

　　這樣的晚餐，點上蠟燭，投影機投在火爐上的白牆，pot-au-feu配上卓別林，黑白而誇張的在牆上動作，無盡的聊天，身心都好暖，喫的臉都紅通通了。