燉烤鴨腿

   想做一道油封鴨腿已經想很久了，一道費時卻不厚工的經典料理，把鴨腿浸入鴨油裡面，小火耐心燉熟，如此料理的鴨腿可以放好久好久。

   真的出手的時候，肉鋪老闆娘面露抱歉地對我說：哎呀天氣已經不夠冷，我這邊不賣鴨油了。當時，大約是四月中（接連的五月考獎，和六月搬家、進餐廳實習實在耗盡心神，寫blog的心思無影無蹤，現在要來趕進度了），巴黎短暫的熱了幾天後，又進入接近冬日的寒冷，那時候不知道會一直冷到六月底，老是對著法國同學抱怨說：這就是你們的夏天厚，誰知道一熱起來，簡直叫就是要命的悶熱，每天昏昏沈沈汗流浹背的，好難受。

  油封鴨腿是可以用別的油類代替，不過第一次料理他，打算用嚴肅的態度面對，所以還是希望可以用滿滿的鴨油蓋過鴨腿，最終還是失望的打消念頭了。

  所以，勉強拼揍出來的是燉鴨腿，但是用油封鴨時常出現的手法，填入馬鈴薯泥，做成形狀定型的鴨薯泥塔（gratiné）呈現，佐了一些豆類和波菜，最後淋上燉鴨的sauce。

下面鋪滿燉鴨腿取下的鴨肉

上面鋪上馬鈴薯泥

最後撒一層帕馬森起司

。。。

食材（七人份）

• 鴨腿                          七隻
• 植物油                       一大匙
• 洋蔥（中）                 三顆
• 大蔥                          一根
• 百里香與月桂葉           一束（如照片）
• 濃番茄泥                    一大匙半
• 大蒜                          八辧
• 紅酒醋                       一小匙（依照喜好）
• 白酒                          兩杯（可用米杯）
• 高湯（雞或蔬菜）        與清水各一半       
• 鹽與黑胡椒                 適量  
• Parmesan起司            少許            

   鴨腿以水稍微沖洗乾淨後，拍乾，在腿上劃幾刀，抹上少量的鹽和黑胡椒。

   烤箱預熱150度。

   一點點油（或切一小塊鴨皮）炒切片的洋蔥和大蔥，蒜頭整辧放進去，炒至洋蔥稍呈透明。

   稍軟後放入蕃茄糊（實在很難說出這個番茄的形態，比蕃茄糊和番茄醬更濃，用類似牙膏的包裝擠出來）和乾燥香草，百里香和月桂葉。

   接著放進鴨腿們，皮朝下。平均讓每隻皮面都煎到（鍋子不夠大這個過程有點辛苦）。

   接著加入水、高湯和白酒，以中大火開著讓他滾，當然如果用燉鍋更好了，放進預熱好150度的烤箱，烤兩個半小時。

   烤出來長這樣，水分蒸發了，鴨腿露出水面，上面兩隻被烤焦了。

   烤焦的鴨腿正合我鴨腿二部曲之意，本來打算拿兩三隻鴨腿起來，上桌前用炙烤將皮面考成酥脆，當成主餐上桌，外邊配點馬鈴薯泥和沙拉，淋上醬汁即可出菜，現在省掉了炙烤的步驟，直接上桌囉。

   下面的燉烤鴨腿拿起來，鴨腿被不過高溫悶的很軟嫩。

   鴨腿去骨，偷吃了幾口，實在很好喫啊。

   與此同時，燉鴨腿的湯汁放上爐子，中火收汁。

   均勻切塊。

   排進小燉鍋底部。

   撈一點在爐子上收汁的燉醬，不過不要太貪心弄得濕濕的。

   將做好的馬鈴薯泥，仔細填入，輕輕壓實。

   上面撒上刨細的Parmesan帕馬森起司，入烤箱，200度烤十分鐘。

   醬汁收至約一半體積後，撈出所有香料和洋蔥，適當地加入喜好的紅酒醋和黑胡椒和鹽。

   如果醬汁還是過稀，可以撈出一兩口醬汁，加入半至一匙太白粉，均勻混散後倒回鍋中，使之濃稠。 Sauce done！

。。。

   當天手邊有Talus要我想辦法用掉的菠菜，和他滾了半天的大豆，於是全部加在一起上菜！

這樣燉烤出來的鴨腿肉實在很嫩很好吃

讓我覺得把他們切碎

放進小燉鍋裡烤成塔實在多此一舉

（也就是說鴨腿首部曲太三八了）

直接以一整隻鴨腿出場

（上台面前先以上火炙烤三五分鐘）

旁邊配上薯泥和青菜就非常開心了

然後務必要把醬汁完成

淋在旁邊

實在是話不用多說的好滋味

。。。

夢想完成的餐廳實習終於結束了

這兩三個月來的畢業考和搬家和實習混混亂亂

現在終於告一段落

Practice又要重新啟動了

不同的是

進過廚房，看過所有程序 

可以更清楚而有自信的覺得我在做的事情

原來都是正確而貼近專業步驟

自己給自己一張小小的畢業證書ya。